Vegetarische rode curry met pompoenHoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: ca. 20 minuten

2 el plantaardige olie
1 ui, gesnipperd
1 pakje Rode Curry Kruidenpasta*
1 pompoen van ca. 1 kg, ca. 800 g schoongemaakt en in blokjes
1 citroen, de helft geperst en de helft in partjes
250 ml water
300 g Pandan rijst*
300-400 ml Bulgaarse yoghurt
1 zakje Cashewnoten*, grof gehakt en geroosterd
15 g verse koriander, fijngehakt

Verhit 2 eetlepels olie in een braadpan. Voeg de ui toe en fruit deze kort. Voeg de curry toe en fruit tot de geuren goed vrijkomen. Voeg daarna de pompoenblokjes, het sap van de halve citroen en het water toe. Kook de pompoen in ca. 10 minuten gaar. Bereid intussen de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet de rijst af en laat staan met het deksel op de pan. Zet het vuur van de pompoencurry uit en voeg de yoghurt toe. Serveer de curry bij de gekookte rijst en garneer met de partjes citroen, de geroosterde cashewnoten en de koriander.

Ingrediënten gemarkeerd met een * zijn verkrijgbaar als Fair Trade Original-product